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乐做姑苏饮食文化传播者

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发表于 7 天前 |显示全部楼层
乐做姑苏饮食文化传播者
苏报讯(记者 管有明 通讯员 魏巍)亚洲厨王终身成就奖、中国烹饪大师、江苏省首席技师这些荣誉中,对于家住姑苏区沧浪新城内马路社区的潘小敏来说,他最看重的还是苏帮菜宗师。因为他觉得,传承的才是最好的。近日,他来到内马路社区,跟居民述说苏帮菜,谈谈健康口福。
潘小敏是土生土长的苏州人,1968年,当时17岁的他插队去了昆山巴城。一次偶然的机会,让他的人生轨迹发生了改变:昆山饭店当时招一名年轻人去学厨,潘小敏报名并获得通过。来到饭店,他从洗碗工和端菜员做起,饭店负责人看他工作很认真,就推荐他去厨房工作,上午学切菜配菜,下午学煎炒烹炸。空闲的时候,他到处找书看,还创新菜品。
1986年,潘小敏来到市区一家大型餐饮企业上班,从领班做到行政总厨,下面管着四十多名厨师长。比起做厨师和厨师长,行政总厨的工作要求更加严格,不仅要管理食材和后厨人力资源,还要主导菜品的开发和成本控制,吴王宴在那个时候应运而生。据介绍,吴王宴共有十八道菜:吴王宝鼎、卧薪尝胆、虎丘剑池每道菜都有一个典故。比如卧薪尝胆,主材料用的是苦瓜加鱼球,苦中带鲜,在品尝美味的同时,还能了解吴文化。许多外国人来吃饭,都会点上一份虎丘剑池,鳝鱼背做剑体,配上火腿等做剑柄,让你仿佛吃着剑池,也游着虎丘。潘小敏在每次大型宴会上,都会推荐这十八道菜。因为他觉得,这不仅仅是在宣传中国的食文化,更是将吴文化宣传出去的好平台。
1997年,潘小敏被调往法国巴黎的中国领事馆,做为各种重要宴会的主厨,一干就是四年。其间,我国领导人出访法国,时任法国总统希拉克提出吃中餐,由潘小敏掌勺。那次经历,他终身难忘,如果说平时能100%地用心做菜,那给领导人做厨师要在这100%的基础上,再加上100%的用心。所以有点紧张,又有点兴奋。他当时做了四道菜,有鱼和虾,宾主都很满意。考虑到他工作期间不能喝酒,希拉克在临行的时候送给他两瓶葡萄酒。按照相关规定,这两瓶酒需要上交,但大使馆考虑到此次任务他完成得比较出色,最后还是留下一瓶酒给他作为纪念。
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